真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)而(er)(er)停(ting)止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重(zhong)要(yao)(yao)功(gong)能是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大(da)量(liang)不飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩定(ding)物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及(ji)營養價值。