真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁殖外，另一(yi)個重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生素A和C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。