真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含(han)量，防(fang)止包裝食品(pin)的霉腐(fu)變質，保持食品(pin)的色(se)香味(wei)，并延長保質期。

真空(kong)包(bao)裝的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原理 也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生物(wu)的(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和變色，因(yin)此 還需與(yu)其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）