真(zhen)空(kong)袋的(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也(ye)比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)(xu)要氧(yang)氣的(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)(su)度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需(xu)(xu)與(yu)其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個(ge)重要功能是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量(liang)不飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)作用(yong)而(er)(er)氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)作用(yong)，使顏(yan)色變(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香(xiang)、味及(ji)營(ying)養價值。