真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功(gong)能是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有大量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色、香、味及(ji)營養(yang)價值。