真空包裝的機理：其(qi)目(mu)的是減少包裝內氧氣(qi)含(han)量(liang)，防止包裝食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。）