真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引起(qi)的食品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食品氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類(lei)食品中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食品變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失(shi)，食品色(se)(se)素中(zhong)的不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的作用，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食品變(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價值。