真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)(de)是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包裝(zhuang)食品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的(de)(de)色(se)香(xiang)味，并延(yan)長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利(li)于(yu)防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速(su)凍(dong)、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）