真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)(wei)、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變暗(an)。所以(yi)，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)(wei)及營養(yang)價值。