真空包裝的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包裝內(nei)氧氣(qi)含量(liang)，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食品的(de)色香味，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理 也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝就是(shi)運用這個原理，把包裝袋(dai)(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。）