真空包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質和變色，因(yin)此還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有(you)大量不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質，此外(wai)，氧(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)的(de)作用，使顏(yan)色變暗。所以，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變質，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養價值。