真空包(bao)裝的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝食品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止食品(pin)變質，其(qi)原理(li) 也比較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要(yao)由(you)微(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生物(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi) 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）