真(zhen)空包(bao)裝不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起(qi)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和(he)變色(se)，因(yin)此還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)生物的生長和(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的不(bu)(bu)穩定物質受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。