真空包(bao)裝(zhuang)的機理：其(qi)目(mu)的是減(jian)少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的霉(mei)腐(fu)變質，保(bao)持食品的色(se)香味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比(bi)較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）