真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此還需與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑(yi)制微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)氧化，因油脂類食(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受氧的(de)(de)作(zuo)用而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此外，氧化還使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受氧的(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變暗。所以，除(chu)氧能有效地防止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值(zhi)。