真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此(ci)(ci)還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能是(shi)防止食品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食品(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的作用而氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)(ci)外，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食品(pin)色(se)(se)素中的不(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)的作用，使(shi)顏(yan)色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效地防止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持其(qi)色(se)(se)、香、味(wei)及營養價值。