真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減(jian)少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止(zhi)包(bao)(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐變(bian)質，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)(de)色香味(wei)，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)裝的(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理 也比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原(yuan)(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色，因此 還需與(yu)其(qi)它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）