真空袋(dai)的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制而停(ting)止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)除了抑(yi)(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有大量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能(neng)有效地(di)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營養(yang)價值。