真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質和變色(se)，因(yin)此還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大量(liang)不飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變味(wei)、變質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維生素A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素中的(de)不穩定(ding)物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及(ji)營(ying)養價值。