真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少(shao)包(bao)(bao)裝內(nei)氧氣含量(liang)，防止包(bao)(bao)裝食品的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持食品的(de)色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此 還需(xu)與(yu)其它輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）