真(zhen)空包裝的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是(shi)減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食(shi)(shi)品的(de)(de)霉腐變質，保持食(shi)(shi)品的(de)(de)色香味，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧，以有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物的(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大多(duo)數微生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微物物失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）