真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重(zhong)要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。