真空包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應(ying)引起的食品(pin)(pin)(pin)變質和(he)變色，因此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除氧除了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能是防止食品(pin)(pin)(pin)氧化(hua)，因油脂(zhi)類食品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的作(zuo)用(yong)而氧化(hua)，使食品(pin)(pin)(pin)變味(wei)(wei)、變質，此外(wai)，氧化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的不(bu)穩定物(wu)質受氧的作(zuo)用(yong)，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品(pin)(pin)(pin)變質，保持(chi)其色、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養(yang)價(jia)值。