真空包裝的(de)(de)機(ji)理(li)：其目(mu)的(de)(de)是減少包裝內(nei)氧氣含量，防止(zhi)包裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食品(pin)的(de)(de)色香味，并延長(chang)保質(zhi)期。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理 也比較(jiao)簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微生物(wu)的活動造成，而大多數(shu)微生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的生存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的，而真空包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去“生存的環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微生物(wu)的生長和(he)繁(fan)殖速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多數(shu)微生物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的食品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）