真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)色香(xiang)味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食品變(bian)質，其原(yuan)理 也(ye)比較簡(jian)單，因(yin)食品霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內和食品細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制 而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質和變(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）