真空(kong)(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)不穩定(ding)物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色、香、味及營養價值。