真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內(nei)氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保(bao)持(chi)食品的(de)色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空包裝的(de)主要作用是除氧(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品(pin)變質，其原理 也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)空包裝就是運用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應(ying)引(yin)起的(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需(xu)與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速(su)凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）