真(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主要(yao)作用是除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數(shu)微生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)(ci)還(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑制微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一(yi)個(ge)(ge)重(zhong)要(yao)功能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值(zhi)。