真(zhen)空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防(fang)止(zhi)包(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是除氧，以(yi)有利(li)于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li) 也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用(yong)(yong)這(zhe)個原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci) 還需(xu)與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）