真(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它(ta)輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色、香、味及(ji)營養價值。