真空包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖外(wai)(wai)，另一個重要功能是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的作用而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色素中(zhong)的不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值(zhi)。