真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐(fu)變質，保(bao)持(chi)食品的(de)色香味，并延長保(bao)質期(qi)。

真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理(li)，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制 而停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）