真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)(yi)制而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)(yi)制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能是防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大(da)(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其色、香、味及營養價值。