真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防(fang)(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理也比(bi)較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)(neng)是防(fang)(fang)止食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有(you)效地(di)防(fang)(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值。