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真空包裝不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)變色(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長和(he)繁殖外，另(ling)一個重要功能(neng)(neng)是防(fang)止食(shi)品氧(yang)化(hua)，因油(you)脂(zhi)(zhi)類食(shi)品中含有(you)大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品變味、變質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)品色(se)素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變暗(an)。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)品變質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味及營養價值。
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