真(zhen)空包裝的(de)機理(li)：其目的(de)是減(jian)少(shao)包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色香味(wei)，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的主(zhu)要(yao)作用是除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活(huo)動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存的環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁(fan)殖 和酶反應引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此(ci) 還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）