真(zhen)空袋的主(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活(huo)動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的，而真(zhen)空包(bao)裝就是(shi)運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)(se)，因此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一(yi)個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)(se)素中的不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)(se)(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)(se)、香、味及營養價值。