真空包(bao)裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐變質，保(bao)持(chi)食品(pin)的(de)色(se)香味，并(bing)延(yan)長保(bao)質期(qi)。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是除氧(yang)，以有(you)利于(yu)防止食品變(bian)質，其原理 也比(bi)較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。）