真空包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖外(wai)，另(ling)一個重要(yao)功能是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營(ying)養價值。