真空包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品的(de)(de)色香(xiang)味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利(li)于防止食品變(bian)質，其原理(li) 也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此 還(huan)需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）