真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是(shi)運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到(dao)抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要功(gong)能(neng)是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽和(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色變暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色、香、味(wei)及營(ying)養價值。