真空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)微生物的生長和(he)(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維(wei)生素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的不穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味(wei)(wei)及營(ying)養價(jia)值。