真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機理：其(qi)目(mu)的是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣含量(liang)，防(fang)止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的霉腐變(bian)質(zhi)，保持食品的色香(xiang)味，并(bing)延長保質(zhi)期。

真空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空包裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而停止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質和變色(se)，因此 還需與其(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）