真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用是除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而大(da)(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其它(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一(yi)個重要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)(da)量不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)(de)(de)(de)作用而氧化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧的(de)(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧能有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。