真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質和變色(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)外，另一個重要功(gong)能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽(bao)和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變味、變質，此外，氧(yang)化還使維生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變暗(an)。所以，除氧(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質，保持(chi)其色(se)、香、味及營養價值。