真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)機(ji)理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)(bao)裝內氧氣含(han)量，防止包(bao)(bao)裝食品的(de)霉腐(fu)變質，保(bao)持食品的(de)色香味，并延長保(bao)質期。

真空包裝的(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包裝就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原理，把包裝袋內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證(zheng)明：當包裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖 和(he)(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食品(pin)變質(zhi)和(he)(he)(he)變色，因(yin)此 還需與其它輔助(zhu)方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）