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真空除氧(yang)除了(le)抑(yi)制微生物(wu)的(de)生長(chang)和繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品中含有(you)大量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生素(su)(su)A和C損(sun)失(shi)，食(shi)品色(se)素(su)(su)中的(de) 不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)作用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。
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