真(zhen)空包(bao)裝的機理：其目的是減少包(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝食(shi)品的霉腐(fu)變質，保持食(shi)品的色(se)香味，并延長保質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是除(chu)氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li) 也比(bi)較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）