真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)(he)變色(se)，因此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制微生物(wu)的生長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化，因油脂類食(shi)品中(zhong)(zhong)含(han)有大量不飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品變味、變質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維生素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品色(se)素中(zhong)(zhong)的不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品變質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養(yang)價(jia)值。