真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少包裝內(nei)氧氣含量(liang)，防止包裝食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色(se)香味，并(bing)延(yan)長(chang)保質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用(yong)(yong)是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也(ye)比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要由(you)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還(huan)需(xu)(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）