真(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)，而(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏(zang)、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含(han)有大(da)量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏(yan)色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價值。